曹甫建：三尺灶台烹出精彩人生

2023-8-2 15:48:27    來源：焦作日報

　　作為市勞動模範、軒成大別山商務酒店行政總廚，曹甫建沒有想到，自己隻是每天顛勺炒菜也能成為勞動模範。但是，他又堅信，隻要努力奮鬥，就會成為勞動模範。

　　從1992年聽著“春天裏故事”外出打工，到1994年返鄉學藝，四年練就信陽菜廚藝；從2013年起成為統管200人的行政總廚，十年磨劍，不僅實現了信陽飲食文化的靈魂傳承，而且促進了信陽特色與焦作特產有機結合，讓信陽菜齒頰留香。曹甫建深感欣慰，自己的拚搏奮鬥值得。

　　曹甫建15歲開始拜鄒綿軍老師學藝。為了學到真本事，他先從廚房打雜做起，早上到店裏活煤、掏煤渣，一番忙活後，開始練習切菜、配菜。為練習切菜的基本功，他一有空就拿廢棄的蘿卜、黃瓜頭、菜梗和菜幫練刀工。由於不熟練，他左手中指不知被切爛多少回，現在仍可以看到一道道明顯傷口。長期的刻苦練習，讓他的右手食指中間部位出現硬塊。練習炒菜時，由於練翻吊動作過度，導致現在胳膊舉起艱難。一年後，開始掌勺，先給飯店員工炒菜，等到大家認可後，才能給顧客正式炒菜。

　　好吃不過信陽人，好吃不過信陽菜。提起信陽菜他如數家珍：信陽菜大概從商周時期就有了。從《楚辭·招魂》裏，就可以領略兩千多年前楚國飲食文化的發達。

　　他努力從曆史和地域文化中領悟信陽飲食文化的精髓。他遵循信陽菜傳統文化的脈絡，虛心向鄒師傅學習獨特原料保存技藝，嫻熟運用主要原料初步的熟處理、焯水、煸炒、煎炸等工序，進一步摸索信陽菜清燉、蒸燉、奶湯燉等方式，總結出了不同的燉法采取不同的加熱方式。

　　“‘鍋氣’與悟性相連，悟性決定做菜的水平。‘鍋氣’就是在炒菜時各種食材和調味料在熾熱鍋內，高溫翻炒下所產生的物理和化學變化，從而使所炒的菜具有一種特殊複合型鮮香的味道。”他努力把“涅槃過程”當成一種美的享受，不斷創新豐富著自己的地理知識、曆史知識、健康知識。

　　焦作有“四大懷藥”等名特產，如何把這些特產融入信陽菜？他進行了探索實踐。

　　“食上江湖，眾口難調。飲食行業競爭異常激烈。”他說，“如何講好信陽菜故事是我一直追求的目標。”在菜品經營上他既抱樸守拙又守正創新，結合焦作特產，先後開發出了牛膝燉骨頭、牛膝燉牛腩、山藥燉老母雞等菜品，深受客人喜愛。

　　“民以食為天。2000多年前楚文化在信陽大地綻放，我也要讓信陽美食之花在山陽大地綻放。同時，也要讓焦作‘四大懷藥’融入信陽菜係，弘揚壯大傳統文化。”對未來，曹甫建充滿信心。

（記者 李新和）

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