懷商推出一桌菜
——探訪博愛懷商（四）
核心提示
民以食為天。無論你是高官還是巨賈，也無論你是英雄還是平民，都離不開一個字——“吃”。博愛與焦作地區其他縣市區相比，有一個明顯優勢，那就是吃。
吃，是最大的民俗文化。在商貿重鎮清化鎮（現博愛清化鎮街道），來來往往的懷商、晉商等各路客商又在每道清化美食中“添加”了許多生動的曆史佐料，使它比起食材本身帶來的“味道”更顯濃厚。
明清時期，清化商貿迎來了發展的春天，商貿重鎮也隨之變成了美食的天堂。在客商們的推動下，一碗牛肉麵從太行山下的清化小鎮“跋涉千裏”來到六盤山下的甘肅蘭州，並發展成“天下第一麵”——蘭州牛肉拉麵；一桌有湯有水、色味俱佳的清化水席香飄百裏，與山西“三八”席情緣難斷；香味濃鬱的小車牛肉和清化燒餅一起揣在商客的包裹裏，走向了全國各地。
聊懷商，說清化商貿，看博愛曆史，清化美食也是一道大菜。
明清時期，懷商崛起，懷商會所遍布全國各地。那麼，懷商在會所裏都吃些什麼呢？當然，他們仍會遵從家鄉的飲食習慣，用家鄉的水席、小車牛肉等招待貴賓會更顯親切。外出歸來，懷商又給家鄉人備了些外地美食嚐鮮，若覺著好吃就會嚐試模仿。於是，天南海北的飲食文化隨著懷商的流動齊聚商業重鎮——清化鎮，並在這裏被重新定義為清化美食。
緣起
清化與美食如何結緣
在焦作地區，清化美食無疑已輻射周邊，許多人了解博愛，也是從清化美食開始的。除了味覺上的感應外，清化美食給食客留下的還應有厚重的文化底蘊。下麵，記者便將曆史的鏡頭推至漢明帝劉莊興建的沁園。
從光武帝劉秀將河內作為大後方奪取天下，到漢獻帝劉協“下野”蝸居河內，東漢曆屆帝王都將河內視為福地，漢明帝劉莊更是如此。
漢時的博愛山清水秀，竹林深深，小徑通幽，被王宮貴族們看作洛陽的後花園。據載，劉莊曾兩次在博愛縣孝敬鎮一帶生活，陶然山水之間。公元61年，他在博愛縣西北擇如今的獅口村、陳範村、北十字村、南十字村、前裏村、尚後村一帶，為其最疼愛的女兒劉致建造了沁園，並封劉致為沁水公主。直至金元時期，沁園始終是高官顯貴、文人墨客的“宴遊”之地。
“宴遊”自然少不了吃。那麼，沁水公主會讓賓客吃些什麼呢？
東漢、西漢是我國飲食文化重要的發展時期。這個時期開始出現後來被稱為酒席的筵席，飲食出現多元化。強大的漢王室擁有當時全國最為完備的食物管理係統。在負責皇帝日常事物的職官中，與飲食活動相關的有太官、湯官和導官，分別“主膳食”“主餅餌”和“主擇米”。這是一個龐大的官吏係統，太官和湯官各擁有奴婢3000人，專門為皇帝和後宮安排膳食。漢朝禮製中規定，天子“甘肥飲美，殫天下之味。”
何為“天下之味”？於沁水公主來講，皇宮的膳食標準與民間食材結合而成的美食，才是待客的佳肴。
博愛餐飲文化專家何世國向記者介紹，清化水席的第一道菜——雜拌，便起源於東漢初年。相傳，劉秀被王莽逼進清化鎮，他饑腸轆轆時，被當地一戶殷實的人家救助。這戶人家將家裏的豆腐、小酥、丸子、竹筍等燴了一鍋飯，劉秀吃後覺得美味無比，便問主人菜名，主人便隨口編了一個名字——雜拌。
竹筍與蓮菜，是博愛的特色食材。在清化美食中，由竹筍與蓮菜入菜的菜品便有很多。因而，沁水公主就地取材，讓禦用大廚新造菜品待客也在常理之中。
如果說，兩漢時期，隨著全國飲食業的突飛猛進及沁水公主的到來，清化美食應運而生。那麼，明、清時期，隨著山西洪洞移民的入住及懷商、晉商的崛起，清化美食開始進入定型時期。
清化美食深受懷商、晉商文化的影響。何世國告訴記者，由於便攜帶、儲存久等特點，“燒餅加小車牛肉”成了懷商出行時的“標配”。在博愛，不僅回民會製作小車牛肉，漢民也會製作。隨著懷商“出行”的小車牛肉，應該是最早走出去的清化美食。後來，勤勞能幹的博愛人又將煮小車牛肉剩下的肉湯下麵條，自創了一道源自清化的美食——牛肉麵。發明牛肉麵後，出現了一些以經營牛肉麵為主的懷商，他們將清化美食帶到了西安、天水、蘭州等地，並發展成為當地的一道美食。
當時，不僅出現了專門經營清化美食的懷商，而且一些長年在外經商的懷商巨頭還自創美食引進家鄉。
上世紀六七十年代的一天，王泰順號的後人到杜盛興號的後人家坐席。席間，王泰順號的一位老先生突然間老淚縱橫，指著一道菜說：“我一直以為杜家把這道炒雞蓉給失傳了呢。”
什麼是炒雞蓉？原來，這道菜是杜盛興號北京分號的總廚杜道武所創。當時，杜盛興號在北京拿家鄉水席宴請客人，客人都很喜歡。可是，杜家人早已吃膩了這些菜，一心想換換菜。他們聽說皇宮裏有道名菜——芙蓉肉片，便讓杜道武學著做。杜道武便拿雞脯肉作主料，用刀背將肉砸碎，加入蛋清，同方向攪拌、打勁，後用幹淨的板油炸，又加入多種輔料翻炒，便成了炒雞蓉。此菜一上桌，便得到杜家上下一致好評，隨成杜盛興號宴客的主菜之一。杜道武回到清化鎮後，將此菜的做法帶回。
山西洪洞移民、晉商文化對清化美食的影響同樣很大。明清時期，晉商雲集清化鎮，修廟置業好不熱鬧。自然，他們會將飲食文化一同引入。清化水席的最高檔次是“三八席”，山西晉中一帶也有“三八席”。在“山西十大碗”中，除芥末湯外，其餘菜品與清化水席一致。
何世國說，清化水席結合當地的飲食習慣及食材，博采眾家之長，最終形成了“味清淡，一菜一味，有湯有水，有鹹有甜，葷素搭配合理”的特點。
其實，往前推100年，清化“三八席”還是富人及權貴的專屬，老百姓很少能吃到這樣的席麵。改革開放後，清化水席迎來了發展的春天，成了老百姓吃得起的席麵。
一碗牛肉麵
最早走出去的懷川美食
徽菜裏有道名菜——黃山臭桂魚。相傳，當年一位徽商坐船回家探親，由於路遠天熱，他攜帶的桂魚未保存好發臭了，妻子舍不得丟棄，就用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，味道竟然好極了。徽商借此推廣，這道菜最終成了徽菜經典。
在清化美食裏，也有一道與黃山臭桂魚境遇相似的美食——牛肉麵。當時，懷商行走江湖，常以小車牛肉充饑。後來，一位懷商發現煮牛肉的湯下麵條非常美味，於是，清化美食中便出現了牛肉麵。後來，清化牛肉麵在懷商的經營下“賣”到了蘭州，又經蘭州人發展成為“天下第一麵”——蘭州牛肉拉麵。
話說，早在清朝康熙、乾隆年間，博愛蘇寨陳家十一世陳可大、十二世陳廣學就以經營小車牛肉為生，並且經常來往於西安、蘭州一線，結識了很多朋友，初創清化扯麵與牛肉湯結合的早期牛肉麵。不過，陳家更希望他們的後世子孫走上一條讀書入仕的道路。
到了清嘉慶年間，陳廣學的兒子陳維精在北京入國子監太學生，他的蘭州同窗馬六七家境困難，學業難以繼續。陳維精十分同情馬六七的境遇，便將家傳牛肉麵技藝教給了馬六七。馬六七回鄉後，在蘭州先開了一家“樂膳坊”，後又開“馬家大爺”，專營牛肉麵，成為一道坊間美食。
清同治年間，陝西、甘肅等地發生長達10年的“同治之亂”，漢民被戮上千萬，回族被遣散邊遠地區，戰亂過後牛肉麵幾近失傳。為了恢複牛肉麵廚藝，年事已高的陳維精應好友陳士忠等邀請，派兒子陳位林、孫子陳和聲攜以家書形式寫成的秘方前住蘭州。後陳維精一支子孫長期居於蘭州，與這座城市有了不解之緣。
陳維精在《維精送子位林孫和聲西行手記》中說到：“司碧玉書聯水席相敬，月山薑湯茴香豆。”這句話，不僅提到了月山薑、茴香豆等配料，還深情地囑咐孫子孫和聲常與妻子司碧玉家信來往，回來時，司碧玉會以家鄉水席相敬。
一封家書，滿紙的期盼。一道美食，滿心的思念。清化美食，家鄉的味道，無論遠行的人身在何處，那縷縷清香總能勾起他們的離愁。
