開封十大碗 舌尖上的誘惑 | 龍騰中國年•探味

2024-2-14 21:28:14    來源：印象網

過年的美食，總能給人們留下最深刻的記憶。今天的春節探味，讓我們跟著探味官走進開封，一起尋找讓人難以忘懷的舌尖美味。

現場：新春探味，今天咱探啥？扣碗？八大碗？啥， 十大碗？為啥多兩碗？走，去看看。

新春探味官  河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：熱量爆棚，濃香四溢的扣碗是開封人春節餐桌上必備的菜。也是很多家庭在餐桌上不可少的。那為什麼是十大碗呢？

開封市朱仙鎮 堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：四個小時之後給你答案，好嘞。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：咱們這個羊肉有什麼講究嗎？

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：選用的桶子羊都是在60斤左右的，在一年半到兩年之間的豫東的本地小山羊。平時都是上村裏去收那種散養的那種羊肉。哪一塊哪個部位做哪一個碗是不同的，這個白燉肉用的是羊肋條肉，它是肥瘦相間，吃著比較軟香，這個是羊後腿咱蒸小酥肉，肚子上這點肉，蒸大酥肉用。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：那咱們下一步該幹嘛了？

開封市朱仙鎮 明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：該上漿了，之前老爺子傳下的老傳統，一斤肉用幾兩芡，幾錢鹽的都是有數的。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：這屬於咱們家的秘方了。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：不能告訴你。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：完了我看到了。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：醃製半個小時，咱開始叮碗，把這個蔥薑大料放到碗底上。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：這個瓷碗啊，都已經有歲月的痕跡了。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：每一個碗的話都蒸過了，有幾十年了。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：扣碗的精髓就是炸和蒸，那這個炸是最關鍵的一步，在開封人的口中，就稱為過油和開鍋。這會兒炸鍋的沸騰啊，讓我感覺到咱們的日子都是紅紅火火的，蒸蒸日上。這嘩啦嘩啦的聲音，我替大家感受一下。太好吃了，姐也是走南闖北的人，但是這小酥肉確實好吃。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：開始裝碗裝小酥肉。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：我的天呐，咱們這碗也太實惠了。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：裝得滿滿的啊。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：這一步咱們就該蒸了是不是郭師傅。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：上籠蒸。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：但是我發現，改革換代了哈。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：之前都用八仙火燒的煤，現在這個用這個蒸箱。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：那剛開始換這個蒸箱的時候適應嗎？

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：開始不適應，研究了很多次。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：好嘞開籠嘍，哎呀熱氣騰騰就像我們美好的生活一樣，那咱現在能開吃了，該扣碗了，這最關鍵的扣碗。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：走端出去扣，這扣的時候一定要把握好，要穩準狠。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：這就是我記憶當中的酥肉的樣子，經過了四個小時的漫長等待我們一大桌子的扣碗到齊了。郭師傅咱該揭秘了呀。

開封市朱仙鎮明堂飯莊清真十大碗第五代傳承人 郭磊：咱朱仙鎮一直都是清真十大碗，十大碗是其中有五個扣碗，五個燉菜組成的。燉羊肚肺、燉羊肉片、還有燉腐竹黃花菜都是五個燉菜。五個扣碗是有白燉肉、有小酥肉、有羊肉丸子、還有大酥肉、黃燜雞這是五個扣碗。

新春探味官 河南廣電大象新聞主持人 陳靜華：這也就是咱們和我們平時說的開封八大碗不同的地方主要是咱們的是清真食品，以羊肉為主。

現場：新的一年  我們祝大家新年快樂。

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