“馬家大爺”的清化美食 牛肉丸子泡軲轆麻燙

2024-3-29 10:57:49    來源：焦作晚報

　　清化丸子泡軲轆麻燙。

　　焦作本地的傳統小吃不但品種多，而且富有營養，也更有家鄉味道。3月27日，記者來到馬家大爺牛肉麵，尋覓到了一道博愛縣清化鎮特有的小吃——清化丸子泡軲轆麻燙。

　　清化丸子泡軲轆麻燙，聽菜名就知道與丸子密不可分。這道菜出自博愛小吃，是老清化特別流行的小吃之一。丸子是牛肉丸子，食材一定要選肥瘦均勻的鮮牛肉，然後手工剁成肉丁，與普通家庭製作不一樣的是剁得不能過爛，否則口感不好、不筋道，吃不出肉感。然後是洗蘿卜、剁蘿卜，最後將剁好的牛肉、蘿卜攪拌在一起，再加入鹽、清化薑、香料等攪拌均勻，用手擠成丸子，入油鍋炸熟。丸子煮之前一定要先倒入冷水中浸泡幾個小時，然後再煮，這樣做出來的丸子才好吃。

　　麻燙要提前炸，使用小麥麵粉，七成用老酵發麵，三成用熱水燙麵，將發好的麵團與燙麵混合、攪勻、揉筋，用植物油炸至金黃出鍋。食用時，先把牛肉丸入鍋加老湯煮熟，最後加以香菜等，麻燙切小塊分碗備用，食客來了拿起裝了麻燙的碗，用滾湯把麻燙泡透，湯鮮味厚，吃起來香噴噴的更解饞。

　　清化丸子泡軲轆麻燙是近年來馬家大爺牛肉麵在清化地區挖掘、整理、傳承的民間美食之一。

　　多年來，馬家大爺牛肉麵不斷將散落在民間的懷川美食挖掘、整理並傳承，希望將它打造成一個地方美食品牌，並將其發揚光大。

　　博愛水席也叫清化水席，是懷慶府一帶水席的統稱，已有2000年曆史，因起源、發展、興盛於懷慶府清化鎮（今博愛縣）而得名。

　　清化水席曆史久遠，最早可追溯到東漢時期，起源於“沁園文化”。公元60年，漢明帝劉莊封心愛的小女兒劉致為沁水公主，在博愛境內有水有竹的獅口、機房、陳範村一帶建造了大型園林，取名“沁園”。從此沁園成為皇親國戚的後花園，用皇宮禦宴接待來此遊園的京城政要。唐宋時期，“沁園”成為官家與文人墨客的聚會之地，曆代文人在此留下了很多歌賦詞吟，由此誕生了著名的“沁園春”詞牌。金代，“沁園”再次成為皇家宴遊之地。《懷慶府誌》記載：元代沁園毀於戰火。耶律楚材詩《過沁園有感》和王鐸《移居》均描述了這裏殘頹的景象，其中描述有水有竹，為古沁園的地理位置作了定位。

　　曆史上，“沁園”曾多次易主，歲月變遷中，禦廚禦宴散失於民間，博愛縣一帶物產豐富，皇宮禦筵融入本地優質食材，形成了獨特的水席文化。

　　在馬家大爺牛肉麵董事長王軍多年的努力下，最終梳理出了博愛“三八”水席、“二八”水席，並在其所經營的沁園春大酒店、馬家大爺牛肉麵推出。為了讓大家都能品嚐到正宗的博愛水席，店內的博愛水席菜品，顧客都可按自己的喜好單點。

　　“我長期堅持挖掘清化水席文化，廣交各地老廚師，經常交流廚藝，融博愛縣東西南北美味之精華，集清化鎮高中低端廚藝之大成，不但要將其傳承下去，還對一些不足的地方進行了改進，精心打造了既符合傳統風味又獨具特色的沁園春水席，美味而不奢華，清淡而不平庸。”王軍說。

　　“博愛水席不但有著減肥、養生的功效，也是一種非常好的具有濃鬱地方特色的美食。”王軍說，“博愛水席一經推出，立刻吸引了眾多食客的眼球，很多人都是為了記憶中的味道而來。接下來，我們還會繼續搜集、挖掘、整理‘懷府水席’。”

　　近年來，馬家大爺牛肉麵更是想盡辦法提質增效，並率先提出了懷府地方餐飲的經營理念，將眾多傳統的街邊小吃升級改良，引入酒店，得到廣大食客的一致好評，並為焦作市旅遊事業的發展作出了貢獻。

（記者 齊雲霞 攝影報道）

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